【強大組合食譜:多種肉粽做法】紅糟雞肉粽,鹹肉棕子 Bak Chang & 娘惹粽 Nyonya Chang

紅糟雞肉粽

我很喜歡紅糟做出來的菜肴,所以一直就有用它來做粽子的念頭。

 

把這個想法告訴老媽和老公,沒想到他們居然「覺得」用紅糟和雞肉來做出來的粽子是不好吃滴!

我還是不死心,就偷偷的把材料買齊,做好了拿回家才讓他們知道,嘻嘻。。。

 

用紅糟包出來的粽子,真的好好吃,老媽嘗過後,也很驚訝它的美味,全家人都一致贊同好吃,不過,讓我吃驚的是,雞肉在燜煮好後,味道和口感居然很像豬肉,連老公也分別不出來。

用紅糟包出來的粽子,沒有很濃的紅糟味,不過,紅糟也把五香粉和胡椒粉的味道蓋過,所以粽子嘗不出這兩種味道。

 

這次用的新鮮栗子,是從廣州帶回來,體積小小的栗子,賣栗子的阿姨說,這種栗子,會比普通的大栗子鮮美可口。

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當時一直對著這些栗子拍照,賣栗子的阿姨婆婆們,都覺得我很可愛,哈哈哈。。。

 

在廣州的菜市場,到處都可以看見這樣新鮮美麗的大栗子,好想好想全部都把它們搬回來!

可做28個粽子

(A)材料:蒜頭 100g,小蔥頭 150g

~ 把蒜頭和小蔥頭個別切碎,裝在碗裡,待用。

 

(B)內餡材料:

雞腿肉(去皮) 1.2公斤

調味料:

紅糟 200g,薑蓉 1Tbsp,蒜蓉 2Tbsp,生抽 3Tbsp,鹽 1.5tsp,麻油 2Tbsp,胡椒粉 1tsp,白糖1/2Tbsp

 

雞肉切成28大塊,加入所有調味料,醃制一個晚上。

熱油鍋,取材料(A)裡的蒜蓉和小蔥茸各2大湯匙炒香,然後加入雞肉炒,加入適量的水把雞肉燜熟,把雞肉盛起,肉汁另外用碗裝起來,待用。

(C)材料:

冬菇 15朵,栗子(小) 60粒,鹽和胡椒粉適量

 

冬菇浸泡洗乾淨,去蒂,然後切小丁,栗子洗乾淨,瀝干水分。

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熱油鍋,取材料(A)裡的蒜蓉和小蔥蓉各1湯匙,炒香冬菇和栗子,再把雞肉汁倒入,加入適量的鹽和胡椒粉調味,收干水分,待用。

材料(D) :

糯米 1公斤 , 鹽 1tsp ,清水

調味料:

生抽 3Tbsp,雞精塊 1塊(10g),鹽 2tsp,胡椒粉 1Tbsp,五香粉 2 tsp,紅糟醬 200g

糯米洗乾淨,加入清水和1tsp鹽,浸泡隔夜,第二天瀝干水分。

瀝干水分的糯米,加入紅糟醬拌均勻,醃制1個小時。

熱油鍋,加入適量的油,炒香材料(A)裡剩餘的小蔥蓉和蒜蓉,至稍微金黃。

加入糯米翻炒,然後再加入所有調味料翻炒均勻,盛起待用。

組合:

粽葉用水浸泡一個晚上,用布兩面洗乾淨,剪去頭尾半寸。

取兩片粽葉,折成圓筒,底部加入少許糯米,然後把餡料加入,再加一層糯米蓋在上面。

蓋上粽葉,綁上棉繩,不可以綁太緊,不然煮粽子時糯米會膨脹,撐破粽葉。

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在一個大鍋裡,加入半鍋的清水,和1Tbsp的鹽煮滾。

把包好的粽子加入,蓋上鍋蓋,中火煮2-3個小時。

粽子一定要全部浸在水裡,煮的期間,要不斷加入熱水,以免煮干水分。

煮好後取出,吊起來滴干水分,冷卻即可。

小小記錄

我的紅糟是老媽自己做,沒有加入鹽分,如果你們在外面買現成的有帶鹹味的,請適量調整糯米和雞裡頭鹽的分量。

鹹肉棕子 Bak Chang

每年的清明節,我家老媽都會包些粽子去掃墓,你們一定覺得很怪,掃墓用粽子??連我也覺得奇怪咯,問老媽,原來她要仙游的公公婆婆和老爸吃了她準備的粽子和包子後,讓她「包中「(大彩),哈哈。。。真是可愛的老媽!

好笑的是,祭拜了那麼多年的粽子包子,老媽沒有中過任何大彩,開始有點意興闌珊,決定今年不包粽子了,改由其他祭品代替,我知道後,膽粗粗的毛遂自薦,要接下這個任務,包。。粽。。。子也!

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老媽的粽子在家中名氣響噹噹,為了做出同老媽一樣好吃的粽子,我開始感到有些壓力和擔憂,搖了個電話回家,向老媽詢問她在粽子裡頭,用了什麼材料和分量,聽了後很想暈倒,老媽的分量都是大概大概的,既然都拍了胸膛接下了任務,不可能當縮頭烏龜了,只希望粽子帶回家後,不會被家裡的男人們的口水淹死,哈哈哈!

去年包裹過兩次娘惹粽,這次包粽子也就包的很順手,從小就聽老媽講過,煮粽子時,最忌諱就是粽子煮到一半就散開來了,會把整鍋粽子都弄得粘糊糊的,所以在煮粽子的時候,我是有點擔心的,還好粽子出爐後,全部都是完美無損的^^

粽子一出爐後,我就迫不及待的拆了一粒試試看,哇,很開心咯,味道真的很像老媽包的粽子咯,開心開心。。。老公最愛老媽的粽子了,他試過後,也覺得很像老媽的粽子,哈哈!這次醃肉的時候,我加入了紅糟進去,煮出來的肉,格外的香,我覺得會比只是加入五香粉的肉還要好吃,沒有紅糟的話也別擔心,可以用其他烹飪酒代替。

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老媽的包粽時,一定要加入蚝干進去,加了蚝乾的粽子,格外的鮮甜好吃,超贊的哦!

鹹肉粽(30粒):

材料(A):

糯米 1200g , 鹽 1tsp ,清水,蒜蓉100g,小蔥蓉 150g

調味料:

生抽 2Tbsp,雞精塊 1塊(10g),鹽 2tsp,胡椒粉 1Tbsp,五香粉 1tsp

糯米洗乾淨,加入清水和1tsp鹽,浸泡隔夜,第二天瀝干水分。 熱油鍋,加入適量的油,小蔥蓉和蒜蓉,至稍微金黃。加入糯米翻炒,然後再加入所有調味料翻炒均勻,盛起待用。

材料(B):

豬肉(腿肉) 800g,新鮮栗子 30粒(或用乾的栗子),蔥蓉 75g,蒜蓉 50g

調味料:

黑醬油 1tsp, 生抽 2Tbsp, 胡椒粉 2tsp, 鹽 1.5tsp, 五香粉 1tsp, 白糖 1tsp, 蒜蓉2Tbsp,薑汁 2Tbsp,紅糟 2Tbsp(或用4Tbsp花雕酒)

豬肉切成30大塊狀,然後用所有調味料醃制一個晚上。 熱鍋,加入適量的油,炒香蒜蓉和蔥蓉至金黃色。把醃制好的豬肉和栗子一起倒入,炒約5分鐘或至肉變色,就可以了。

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材料(C):

香菇(大) 15朵,蝦米 100g,蒜蓉 25g,蔥蓉 40g

調味料:

生抽 1Tbsp,鹽 1/4tsp,五香粉一小撮

香菇浸泡軟後,洗凈沙土,切碎。 蝦米用熱水浸泡5分鐘,瀝干水分,用電動攪拌機稍微打碎。 把蒜蓉和蔥蓉炒香至金黃色。加入蝦米爆香至金黃色,然後把香菇碎加入炒香。 加入所有調味料炒均勻,撈起。 (蝦米一定要炒的乾乾的,才香)

材料(D):

蚝干 30粒,蒜蓉 25g,蔥蓉 35g

調味料:

胡椒粉 1/2tsp

蚝干用清水浸泡一個小時,減少鹹味和讓它變軟,然後廚房紙抹乾水分。 熱油鍋,把蚝干加入兩面煎香,至表面成金黃色撈起。用鍋裡的油,炒香蒜蓉小蔥蓉,然後再把蚝干加入翻炒。 最後加入適量胡椒粉炒均勻,即可撈起。

組合:

粽葉用水浸泡一個晚上,用布兩面洗乾淨,剪去頭尾半寸。取兩片粽葉,折成圓筒,底部加入少許糯米,然後把餡料加入,再加一層糯米蓋在上面。蓋上粽葉,綁上棉繩,不可以綁太緊,不然煮粽子時糯米會膨脹,撐破粽葉。在一個大鍋裡,加入半鍋的清水,和1Tbsp的鹽煮滾,把包好的粽子加入,蓋上鍋蓋,中火煮3個小時。粽子一定要全部浸在水裡,煮的期間,要不斷加入熱水,以免煮干水分。 煮好後取出,吊起來滴干水分,冷卻即可。

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娘惹粽 Nyonya Chang

我老媽是個包粽高手,吃過她粽子的人無不叫好,每年都有人逼著要向她買粽子,可我老媽心地很好,寧可送人吃都不賣,還說能送給別人吃也是種福氣,呵呵。。。

老媽的粽子在家族中赫赫有名,每年都會大量出產,可是卻苦了當年幼小的我,我是家中唯一的女兒,家裡洗粽葉和清理栗子的功夫,就落在我一人的身上了,好讓她在工作回來後,就可以馬上開工裹粽子。

當年在清洗粽葉時,心裡總是很懊惱,弟弟們能外出和鄰居小朋友們玩,我卻要孤孤單單的,自己一人呆在廚房,清洗像山一般高的粽葉,當年的我於是下定決心,以後都不要學包粽,這樣就不會再經歷洗粽葉的痛苦了,哈哈哈。。。。

這幾年眼看老媽記憶大不如前,很多以前煮過的美食都一一忘了,我在想,如果再不好好把老媽的絕活學上,老媽以後沒有體力做的時候,我們真的什麼都沒得吃了!

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上個星期回老家時,老媽臨時傳授了我幾招包粽的小貼士,包了5-6粒後,又被她趕出廚房了,因為我家老媽很龜毛的,她一定要計算幾公斤的米,要包出幾粒的粽子,她的演演算法都不會出錯,我和弟弟下去「搞搞震」,則會亂了她的計算,嘻嘻。。。。

還好看得出是粽子的模樣 ^^

這次選了娘惹粽來做,是因為我娘家沒有吃過娘惹粽子,想讓家人試試看。網路上有很多娘惹粽的食譜,最後選了盈盈的食譜,因為看中她食譜裡頭有加了很多豆醬,而我又很喜歡豆醬的味道!

開始時有些擔心,家人不能接受帶甜味的粽子,這個星期讓老弟帶了些回家,老媽贊粽子還包的不錯,味道也很好吃,只是糯米部分厚了些,哈哈哈!

煮粽葉時,可以加個硬物不讓粽葉浮起來

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在這裡,我也要謝謝朋友贈送的干蘭花,讓我做出顏色漂亮的粽子 ^^

食譜取自:盈盈小築(可做約20-22粒中型粽子)

(食材分量作了少許調整)

(A)餡料:五花肉 500g, 泡發大香菇 8朵, 冬瓜糖 200g, 紅蔥 150g, 蒜瓣 10瓣

(B)米:糯米 1kg, 干蘭花 20朵, 食油 1/4杯, 鹽 1tsp

(C)調味:豆醬(粒狀) 5Tbsp, 芫茜籽 35g, 黑胡椒 15g, 香蘭葉 2-3片(切成1寸), 黑醬油1tsp

(D)其他:粽葉和草繩 適量

做法:

把粽葉浸入熱水裡(水量必須蓋過粽葉),再用一個硬物把粽葉壓著,煮15分鐘,然後浸在熱水裡至少2個小時,取出,剪去兩端尖和硬的部分,兩面用布清洗乾淨,再沖洗兩遍。草繩浸泡清水15分鐘後才用。

糯米洗乾淨,加入1tsp鹽和清水浸泡過夜,或至少4個小時。

芫茜和黑胡椒粒干鍋炒香,冷卻後磨成粉。

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五花肉去皮,切小丁。

香菇和冬瓜糖切小丁,紅蔥和蒜瓣剁碎。

豆醬放入攪拌器磨細成糊。

干鍋加入1/2杯油,加入剁碎蔥蒜,炒香至金黃色,加入磨細的豆醬,炒香,加入香菇丁,炒香,加入五花肉丁,炒至出油,加入冬瓜糖,炒均,然後加入一碗水,加蓋燜煮10分鐘。

10分鐘後,加入芫茜粉和黑胡椒粉,炒均勻,再加入黑醬油,試試看味道,不夠鹹的話,可以在加少許鹽調味(不要把味道調的剛剛好,因為水煮後會變淡些)。

可以預先煮好,冷卻後,放入冰箱冷藏一夜才用。

鍋裡加入清水煮滾,加入乾淨的蘭花煮10分鐘,直到顏色完全出來。

糯米加入1/4杯的食油,攪拌均勻,把米取 1/3份出來,加入蘭花汁,拌均勻,浸泡15分鐘,倒掉多餘的水分。

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包裹:

取兩片粽葉,折成筒,底部加入少許藍糯米,再加入少許白糯米,填入1大湯匙的餡料,再蓋上白糯米,兩邊填入少許藍糯米,放上一片香葉,用湯匙壓緊,蓋上粽葉,綁上草繩,不可綁太緊,不然煮的時候,糯米會發脹而撐破粽葉。

在一口深深的大鍋,倒入大半鍋的水,加入2tsp鹽一起煮滾,把粽子下鍋,再用個蒸架壓著,讓粽子全部浸在熱水裡,煮2-3小時,然後取出,吊著滴干水分,冷卻。

小小記錄:

我把冬瓜糖的分量減了很多,比較適合我的口味。 芫茜粉的分量看是很多,煮出來的味道是剛剛好的,我試過減少芫茜粉,沒那麼好吃。建議用粒狀的芫茜子,自己炒過才來磨成粉,會比買現成的芫茜粉來的香。